Truites Ollivier, Entrée frétillante

« Produire chaque jour pour le lendemain »

Challenger numéro un du saumon, elle a de plus en plus la cote sur les tables de fêtes. En sashimi, marinée ou fumée, la truite fait de plus en plus d’adeptes, préférant son côté moins gras et sa chair plus ferme. « Quand vous goûtez à la truite, vous ne revenez plus au saumon ! ». Pour assouvir « un vieux rêve de ne pas avoir été restaurateur… », Dany Ollivier s’est lancé dans la salmoniculture il y a 45 ans !

Installés dans la campagne giennoise, près de Sully-sur-Loire, ses bassins sont alimentés par la Sange, une rivière paisible aux eaux pures. Y frétillent les deux espèces les plus prisées : la fario, l’autochtone de nos rivières, et la truite arc-en-ciel, la belle américaine. Issues de truitelles qu’il fait grandir tranquillement, ces truites sont alors élevées jusqu’à plus de 18 mois, voire 2 ans et demi pour certaines : « l’élevage est ici extensif, c’est-à-dire avec peu de poissons au mètre cube, dans une eau claire et oxygénée ».

Destinées pour moitié à la pêche sportive, les truites de Dany Ollivier sont transformées sur place en 47 produits différents. « Des produits hyper frais, travaillés chaque jour pour le lendemain », vendus exclusivement sur les marchés de la région.

Ainsi, parmi les petits plaisirs à déguster, les « crus » sont très appréciés : truite marinée à l’huile d’olive, citron, aneth et baies de ronces, mini brochettes au gingembre frais et citron vert, ou sashimis et tartares. La chair est toujours subtilement travaillée.

Enfin, l’incontournable truite fumée artisanalement à froid, à la sciure de chêne naturelle est un pur régal ! Délectables sur un œuf cocotte, en cannelloni au fromage frais, les idées de recettes ne manquent pas… Alors, on va au marché ?

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