Ranch des Roves, un fromage au goût de saison

« La Rove, une race typique des collines autour de Marseille »
À 40 ans Ludovic Mannoni a eu, dit-il, l’appel de la nature !

Finie la vie d’infographiste à Paris et le stress de la capitale, direction la Sologne, Ligny-le-Ribault, pour devenir éleveur de chèvres et producteur de fromage.

Sans passif agricole ni même Solognot… peu importe, son choix est fait : reprendre l’exploitation maternelle lancée 10 ans auparavant, après un stage chez Niels Aucante et une immersion longue durée auprès de sa mère. « La chèvre du Rove est une race typique des collines autour de Marseille, aux très belles et longues cornes spiralées. Ma mère a eu un vrai coup de cœur lors d’une fête de village dans le sud de la France et elle a importé la race ici ».

Rustiques, ces 50 laitières se sont acclimatées sans difficulté aux pâturages du Ranch où elles sont élevées exclusivement en plein air à l’exception d’une heure par jour où elles sont rentrées pour la traite. « Leur lait est d’ailleurs de grande qualité, se nourrissant de ce qu’elles trouvent dans la nature, entre forêt et prairie d’avril à octobre : elles se gavent des premières pousses de mûriers sauvages, de glands à l’automne et de ronces en hiver, donnant ainsi au fromage un goût très différent au fil des saisons ». Et de l’herbe au fromage, il n’y a qu’un pas.

Transformée sur place, la production de Ludovic se décline en une gamme très variée : frais, poivré, pimenté, cendré, provençal, en dés à coudre pour l’apéro, et « un nouveau élaboré avec deux feuilles de cerisier du Japon gardées dans la saumure qui donne un goût sucré de cerise très subtil ».

Des saveurs subtiles et très intéressantes que l’on retrouve sur les tables du Chef étoilé Christophe Hay… Une vraie réussite pour ces délicats fromages !

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