Pâte feuilletée François, Couches de Gourmandise

« Une recette transmise de mère en fils… presque un secret de famille »

Fondante, croustillante, friable et légère à souhait. De celles qui laisse quelques traces aux coins des lèvres et du beurre encore sur les doigts… Plus qu’un « coffrage » alimentaire, la pâte feuilletée est un écrin subtile dont la préparation relève presque du grand art.
Installés dans le Pays-Fort, Claude et Éric François, sœur et frère, fabriquent depuis plus de trente ans le nec plus ultra de la pâte feuilletée. « Pure beurre. La meilleure que l’on puisse faire », assure Claude. À tel point que certains traiteurs, pâtissiers et grandes tables de France en ont fait un atout gastronomique et les particuliers, une gourmandise sans mesure.

Car plus qu’une recette, la pâte feuilletée c’est une technique, une alchime entre ingrédients de qualité, savoir-faire et… patience infinie : « il faut deux jours et demi pour faire une pâte de 2 mm d’épaisseur » ! Celle de nos deux artisans est en ce sens un produit d’exception qui tient notamment au choix de leurs matières premières : « un beurre de baratte extra-fin. Le meilleur qui soit pour le feuilletage, l’AOP Charente Poitou. Une farine de gruau, issue d’un blé de force, riche en protéine, cultivé en Beauce. De l’eau, du sel et aucun produit chimique ».

À coup de gestes délicats d’abaissages et de pliages successifs, la pâte François devient alors une enveloppe savoureuse prête à sublimer tourtes, friands, bouchées, galettes, viennoiseries ou croustades…

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