Jean Borello Le nez dans la truffe

« Il n’y a pas que dans le Périgord que l’on cultive la truffe, en Berry aussi ! »

Étonnant, et pourtant… Il n’y a pas que dans le Périgord que l’on cultive la truffe, en Berry aussi ! « Certes, elle n’est pas aussi connue que celle de Dordogne ou de la vallée du Rhône mais la truffe noire qui est produite ici est exactement la même », dévoile Jean Borello, trufficulteur et ancien président de l’association des Trufficulteurs de Champagne Berrichonne.

Une culture qui ne date pas d’hier puisqu’au Moyen-âge le Duc Jean du Berry était déjà un fin amateur de la fameuse Tuber melanosporum.

« En 1860, l’Indre et le Cher en récoltaient déjà 2,5 tonnes. Aujourd’hui la région en récolte quelque 500 kg pour une vingtaine de producteurs et quelques 27 000 arbres ». C’est aux pieds des chênes truffiers mycorhizés, à 10-15 cm sous la surface, que l’or noir du Berry se développe naturellement entre décembre et mi-mars « sur des sols argilo-calcaires, très aérés et légèrement soufflés pour que la truffe respire ».

Par l’arôme puissant alléché, le chien ou le cochon pose alors ses pattes sur le trésor enfoui ! « Des récoltes qui vont de 3 gr à 500 gr et qui se négocient entre 300 et 900 € le kilo sur les marchés du Berry ».

Produit de fête par excellence, la truffe noire se consomme de préférence fraîche, en très fines lamelles ou râpée. Avec le foie gras, l’aliment roi évidemment, mais aussi la Saint-Jacques ou en brouillade d’œufs.

Toutefois, elle s’accommode aussi de mets plus simples comme une crème de lentilles vertes du Berry, ou en lamelles sur un délicieux pain de campagne généreusement beurré. Ou de façon plus originale, sur les macarons et meringues que Jean Borello fabrique désormais.

Photo © AB Photo-graphiste

Vous aimerez surement

Domaine de Valaudran

Domaine de Valaudran

Ranch des Roves, un fromage au goût de saison

Ranch des Roves, un fromage au goût de saison

Terra'Vrac

Terra’Vrac

Herbacadabra

Herbacadabra